失傳粵點重現 八旬老師傅傳揚手藝



相片來源: 都市日報




節錄自2012/3/21 報市日報
每次到茶樓飲茶，蝦餃、燒賣簡直是非點不可的點心，不過見慣見熟的蝦餃燒賣，原來在上世紀40年代，還有另一個模樣。最近，南海一號邀請到年近90歲的粵點泰斗陳勛老師傅作美食交流，將一些近乎失傳的「經典粵點」帶到大家眼前。

廣東點心有很長的歷史，大致是起於清末，盛於民初，以民間食品為主，由於集北方點心的精髓，以及西方人的技藝，故精小雅致。據現任廣東、廣州地區烹飪協會粵點技術顧問陳勛所講：「廣州曾被日軍佔領，當時生活艱苦，好多人都去了國外，直至1945年抗戰勝利後，廣州恢復和平，於是我在六國飯店時，就用當時最普遍的材料製作點心，包括今次推廣的十款傳奇點心。」

其實社會不斷進步，食材及調煮方法都有所不同，遂令這些傳奇點心失去光芒，加上現今的點心以機械大量生產，手作的食物愈來愈少，令細緻的味道漸漸遠去，十款傳奇點心只限於3月份午市時段供應，錯過後未必可以輕易食得返。

雖然他年屆87歲高齡，但體力依然充沛，不單事事親力親為，更在全國各地廣收徒弟，將獨門點心手藝傳揚開去。

南海一號失傳粵點重現  

2012/3/21 報市日報

每次到茶樓飲茶，蝦餃、燒賣簡直是非點不可的點心，不過見慣見熟的蝦餃燒賣，原來在上世紀40年代，還有另一個模樣。最近，南海一號邀請到年近90歲的粵點泰斗陳勛老師傅作美食交流，將一些近乎失傳的「經典粵點」帶到大家眼前。

撰文、攝影：Juan

廣東點心有很長的歷史，大致是起於清末，盛於民初，以民間食品為主，由於集北方點心的精髓，以及西方人的技藝，故精小雅致。據現任廣東、廣州地區烹飪協會粵點技術顧問陳勛所講：「廣州曾被日軍佔領，當時生活艱苦，好多人都去了國外，直至1945年抗戰勝利後，廣州恢復和平，於是我在六國飯店時，就用當時最普遍的材料製作點心，包括今次推廣的十款傳奇點心。」

在眾點心中，以茄汁鮮蝦餃、雞茸乾蒸燒賣最似曾相識，原來在40年代，以皮薄餡靚見稱的蝦餃，有另一個「嫣紅」版，當中玄機就是加入小量茄醬；而乾蒸燒賣更用雞肉做餡，比豬肉餡來得健康。「戰前有一段時間，廣州十分繁榮，華洋雜處，有不少西方的文化及食材湧入；勝利解放後，廣州有好多人從海外回流廣州，並把在西方學到的絕技帶回來，加速『洋為中用』的點心發展。」他補充說。

此外，葱油鳳肝酥及窩燒鴨腦餅更用上意想不到的食材炮製，前者用雞肝作餡，後者以鴨腦作料，兩者都是解放前較常用的食材，令這份獨特的滋味變得一時無兩。其實社會不斷進步，食材及調煮方法都有所不同，遂令這些傳奇點心失去光芒，加上現今的點心以機械大量生產，手作的食物愈來愈少，令細緻的味道漸漸遠去，十款傳奇點心只限於3月份午市時段供應，錯過後未必可以輕易食得返。

粵點泰斗 陳勛

陳勛曾多次代表廣東省到美國、新加坡等世界各地進行飲食技藝交流表演，並參與出版《食經》、《食在廣州》等書籍的編著，為廣州作出了卓越的貢獻。

雖然他年屆87歲高齡，但體力依然充沛，不單事事親力親為，更在全國各地廣收徒弟，將獨門點心手藝傳揚開去。

01.    彩鳳隱龍懷
龍即蝦，彩鳳即鵪鶉蛋，是以蝦扇釀上百花餡，鵪鶉蛋做成半圓形，用猛火蒸熟即可。

02.    柚皮火腩夾
柚皮可去膩，而火腩則充滿油香，將兩者裹成玉枕狀，就能互相吸收，再用白麵包皮包裹着，令食客食得更輕鬆。

03.    茄汁鮮蝦餃
蝦餃講究的是皮薄餡靚，今次吃到的同樣精采，蝦仁嫣紅，原來是加入微量的茄醬，淺嘗之下， 感到淡淡茄香及油香。

04.    雞茸乾蒸賣
乾蒸燒賣是人盡皆知的粵式點心，外形挺拔而細腰為之正，無論放上蟹子或蟹黃，都能提升點心的身價。     

05.    赤繩欣系足
出自《續玄怪錄》的典故，是指經由媒人介紹而成親的夫妻，該點心製作取其意，用蛋皮將鴨掌、鮑魚條及淮山條聯在一起，味道鹹鮮。

06.    葱油鳳肝酥   
以雞肝做餡，再混入葱油，提升香味，更可消去雞肝的油膩感，再加入酥皮做成小雞形狀，造型小巧可人，不忍下箸。

07.    網油牛肉卷
網油牛肉卷是用牛肉為餡，再用有特殊香氣的網油裹住餡料，配上芫茜、陳皮，香味獨特。

08.    窩燒鴨腦餅 
這是古代的宮廷點心，先用香料去掉鴨腦的腥味，然後釀入酥板，再用慢火炸至金黃色，具有酥、香、脆、滑四個特點。